О профессии повара с шеф-поваром и совладельцем ресторана «Семь лис»

17 Января 2016
Мы подговорили с Глебом Булаховым, шеф-поваром и совладельцем ресторана «Семь лис» в Новосибирске, о профессии повара, как она влияет на жизнь, и как изменились вкусы людей на юге России.

– Глеб, расскажи, как ты пришел в профессию?

– Решение стать поваром я принял еще в детстве и после школы сразу пошел учиться на технолога общественного питания. Еще на первом курсе университета меня позвали поработать поваром в ночной клуб – а тогда мне было всего 16 лет, это был 2007 год. Вот так я и попал в профессию. Мне приходилось ночами работать, а днем учиться, но это позволило мне лучше понять специфику поварского дела.

После ночного клуба я попал в ресторан, где шеф-поваром был итальянец. Именно там я по-настоящему узнал, что такое кулинария! В ресторане я обучился базовым технологиям обращения с продуктами и получил большое желание творить! Как говорят, повара и парикмахеры – самые счастливые люди, так как сразу видят результат своей работы, и я с этим согласен.

– Как эта профессия влияет на жизнь?

– Работа в общепите очень сильно дисциплинирует и дает понимание того, что везде должен быть порядок. Порядок в холодильнике, порядок в голове. Когда все разложено по полочкам, и работается, и живется легче.

Еще работа в ресторанах меняет отношение к людям. Как руководителю мне необходимо уделять внимание каждому сотруднику. Учитывать, какое у человека настроение, мысли, заботы, ищешь подход к каждому, принимаешь участие. Это переносится и в повседневную жизнь – стараешься в каждом человеке разглядеть личность.

– Ты работаешь в Новосибирске. Изменились ли запросы людей в ресторанах в последнее время?

– Качественные изменения, конечно, есть. Еще полгода назад в любом заведении клиенты заказывали только салат «Цезарь» и пасты. Наверное, это те блюда, заказывая которые, не прогадаешь.

Сейчас популярным блюдом стало мясо на живом огне. С приходом компании «Мираторг» наши посетители начали разбираться в альтернативных отрубах мраморной говядины. Также я наблюдаю популярность бургерных. Я и сам как консультант открывал этим летом два места.

На вкусовых предпочтениях Новосибирска сказывается его географическое местоположение на стыке разных культур. Если обратить внимание на заведения со средней политикой цен, можно увидеть в одном меню суши-роллы, шашлыки, пасты, самсу и котлеты из щуки.

– Что в Новосибирске принято готовить к новогоднему столу?

Самые популярные блюда на Новый год – классические «Оливье» и сельдь «под шубой» в различных вариациях. Из вторых блюд пользуются популярностью запеченные целиком молочные поросята и осетр.

– Каковы главные критерии качества приготовленного блюда?

Самое главное правило – блюдо должно быть простое и вкусное. Я стараюсь составлять блюда из 3-4 основных ингредиентов, чтобы еда была понятной. Прозвучит банально, но в работе нужно использовать только свежие продукты. Поэтому последнее два года я стараюсь закупать продукты у местных производителей – в фермерских хозяйствах. Также я обращаю внимание на сезонность продуктов, хотя это достаточно сложно делать, живя и работая в Сибири.

Рецепт салат из киноа, зеленого горошка и граната

Предлагаю сделать легкий салат из киноа, зеленого горошка и граната.

Ингредиенты:

  • киноа – 25 г.
  • салат айсберг 30 г.
  • зеленый горошек 50 г.
  • зерна граната 25 г.
  • шпинат 30 г.
  • соль, перец

Сначала готовим соус. Отвариваем свежий зеленый горох в подсоленной воде. Половину горошка оставляем для салата, к оставшемуся добавляем свежий шпинат и провариваем 3 минуты до готовности.

Готовые овощи пюрируем с небольшим количеством бульона, с добавлением соли и перца. Полученный соус процеживаем через сито. Киноа готовим в бульоне, оставшемся после горошка и шпината. Подготавливаем салат айсберг, нарываем его кусочками 2х2 см. Разбираем гранат на зерна. В миске смешиваем листья салата, киноа, зерна граната и зеленый горошек, добавляем оливковое масло.

Салат выкладываем на тарелку и украшаем нашим соусом и проростками редиса.


Фото Автора статьи
Герой истории
Глебом Булаховым
шеф-поваром «Семь лис»

Поделитесь с друзьями