Фудпейринг
Что такое фудпейринг
Существует ли «апельсиновый» вкус? А вкус сыра или клубники? На самом деле, этих вкусов в чистом виде не существует. Всё, что мы называем вкусом, в первую очередь определяется ароматом. На базовом уровне существует всего 5 вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и то, что называется «умами» (насыщенный, густой, мясистый). Все остальные эпитеты, которые мы даем вкусу блюда или продукта (фруктовый, цветочный, сырный) — это его аромат. Например, если выпить чашку кофе с зажатым носом, скорее всего, получится ощутить лишь температуру и горечь напитка. Основные качества кофе скрываются в его аромате.
Понимание того, что вкусов немного, а ароматов бесконечно много, и стало основой для феномена фудпейринга — искусства сочетать ингредиенты так, чтобы их ароматы создавали гармонию, а блюда поражали вкусом и оригинальностью.
Фудпейринг — это принцип сочетания ингредиентов в блюде на молекулярном уровне. По этой теории можно объединять любые продукты, если у них схожие ароматические профили. Именно это открытие помогло шеф-поварам создавать неожиданные, но невероятно удачные комбинации.
Кто это придумал?
Хестон Блюменталь — известный шеф-повар ресторана The Fat Duck с тремя звёздами Michelin и автор молекулярной кухни. Он хотел объяснить, в первую очередь себе, почему некоторые вкусовые сочетания настолько удачны, хотя между продуктами, казалось бы, ничего общего. Он подключил к своему исследованию биохимика парфюмерной компании «Фирмених» (Firmenich), Франсуа Бенци.
Их эксперименты показали, что сочетание ингредиентов будет удачным, если у них похожий химический и ароматический состав. Эта теория помогла Блюменталю прославиться — до него никто не сочетал лосось и лакрицу, розу и курицу, ваниль и томаты.
Как фудпейринг ушел в массы
Хестон Блюменталь с удовольствием применял принципы фудпейринга в своей работе, выведя кухню своего ресторана на новый уровень. Но в 2007 году этой теорией заинтересовался химик и фуд-инженер Бернар Лаусс, который решил создать доступный и понятный инструмент для шеф-поваров. Он запустил сайт, на котором продавались схемы сочетаемости продуктов. Выглядели эти схемы как деревья: в центре основную продукт, а от него тянутся ветви разной длины к другим ингредиентам. Чем короче ветвь, тем удачнее сочетание. Мы сделали такие схемы с продуктами Bravolli:
Что сейчас происходит с фудпейрингом
Идея фудпейринга продолжает развиваться и сегодня, выходя за пределы ресторанов высокой кухни. Гастроэнтузиасты всё чаще экспериментируют с необычными сочетаниями продуктов, вдохновляясь разными кухнями. Особенно интересны растительные и веганские блюда, которые открывают новые возможности для ароматических комбинаций. Современные технологии помогают находить удачные пары ингредиентов и создавать новые вкусовые решения. В кондитерских экспериментах и напитках фудпейринг позволяет раскрыть неожиданные оттенки вкуса и аромата. Так фудпейринг становится доступным инструментом для всех, кто хочет создавать гармоничные и необычные блюда дома.
Как сочетать продукты, если под рукой нет специального оборудования
В эру нейросетей это становится довольно просто. Всегда можно запросить у доступной нейросети идеи для своих кулинарных экспериментов. Для этого достаточно обозначить основной ингредиент будущего блюда (например, мясо, крупа, овощи и тд) и попросить ИИ предложить рецепты, в которых будет применен принцип фудпейринга.
Рецепт 1: Тёплый салат с булгуром, запечённой тыквой и грецкими орехами
Фудпейринг: Землистые ноты (булгур, тыква) + Ореховость (булгур, грецкий орех) + Сладость (тыква, изюм) + Острота (руккола).
Идея сочетания: Булгур и тыква объединены общими землистыми нотами. Грецкие орехи усиливают ореховый оттенок самого булгура. Сладкий изюм и кислый бальзамик создают классическую сладко-кислую комбинацию, которая уравновешивает жирность орехов и масла.
Ингредиенты:
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200°C. Выложите тыкву и красный лук на противень, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и посыпьте мускатным орехом. Запекайте 20-25 минут до мягкости и легкой карамелизации.
Пока тыква запекается, приготовьте булгур. В кастрюле доведите до кипения воду или бульон, добавьте щепотку соли и булгур. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 10-15 минут, пока жидкость не впитается. Снимите с огня и дайте постоять 5-10 минут под крышкой. Затем взрыхлите вилкой.
На сухой сковороде обжарьте грецкие орехи до появления аромата (2-3 минуты).
В большой миске смешайте готовый булгур, запечённую тыкву с луком, рукколу, изюм и поджаренные орехи.
Заправьте салат оливковым маслом, солью и перцем. Аккуратно перемешайте.
При подаче сбрызните бальзамическим кремом.
Рецепт 2: Булгур с курицей, тмином и цитрусовым йогуртом
Фудпейринг: Дымные/пряные ноты (булгур, тмин, кумин) + Цитрусовость (лимон, йогурт) + Острота (кинза, чеснок).
Идея сочетания: Булгур имеет легкую дымную ноту, которую подчеркивает обжаренный тмин (кумин). Лимонная кислота и цедра освежают блюдо и "подрезают" жирность курицы и йогурта. Кинза и чеснок добавляют свежести и пикантности, создавая сложный ароматический профиль.
Ингредиенты:
Приготовление:
Обжарьте куриное филе на оливковом масле до золотистой корочки. Посолите, поперчите, добавьте молотый тмин и перемешайте. Снимите со сковороды.
В той же сковороде на среднем огне обжарьте зиру и раздавленный зубчик чеснока до аромата (30 секунд). Будьте осторожны, не сожгите.
Добавьте булгур и обжаривайте 1-2 минуты, чтобы он пропитался маслом и ароматами.
Влейте куриной бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 10-15 минут.
Снимите с огня, добавьте курицу, накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут.
Приготовьте цитрусовый йогурт: смешайте йогурт с лимонным соком, половиной цедры лимона, солью и половиной рубленой кинзы.
В готовый булгур с курицей добавьте оставшуюся кинзу и аккуратно перемешайте вилкой.
Подавайте, полив сверху цитрусовым йогуртом и посыпав оставшейся лимонной цедрой.
Рецепт 3: Восточный салат с булгуром, гранатом и мятой
Фудпейринг: Травянистость (булгур, мята, петрушка) + Сладость/кислинка (гранат, лимонный сок) + Пряность (корица, мята).
Идея сочетания: Булгур имеет легкую травянистую ноту, которую усиливает свежая мята и петрушка. Сладкие и терпкие зерна граната, а также кислый лимонный сок создают яркий контраст, освежая плотную текстуру булгура. Корица добавляет теплую и сладкую пряность, которая связывает все ингредиенты воедино.
Ингредиенты:
Приготовление:
Залейте булгур кипятком, накройте крышкой и оставьте на 20-30 минут, пока вся вода не впитается, а булгур не станет мягким. Дайте полностью остыть.
В большой миске смешайте остывший булгур, измельченную петрушку, мяту, зеленый лук и зерна граната (оставьте немного для украшения).
В небольшой банке или миске взбейте лимонный сок, оливковое масло, корицу, соль и перец.
Заправьте салат соусом и хорошо перемешайте.
Перед подачей дайте салату постоять 10-15 минут для пропитки, украсьте оставшимися зернами граната и листиками мяты.
Понимание принципов фудпейринга делает эксперименты с блюдами проще и интереснее. Именно поэтому Bravolli, как профессионал и новатор в кулинарии, берёт на себя роль проводника в мир фудпейринга с помощью ИИ. В новом году мы углубимся в принципы фудпейринга и вместе со своими шефами представим инструменты, с которыми вы сможете создавать гармоничные и необычные блюда с нашей продукцией, создавая уникальный опыт. Следите за обновлениями!
с которыми любой кулинарный
эксперимент будет удачным.
