Главная Блог Продукция Фудпейринг

Фудпейринг

Что такое фудпейринг

Существует ли «апельсиновый» вкус? А вкус сыра или клубники? На самом деле, этих вкусов в чистом виде не существует. Всё, что мы называем вкусом, в первую очередь определяется ароматом. На базовом уровне существует всего 5 вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и то, что называется «умами» (насыщенный, густой, мясистый). Все остальные эпитеты, которые мы даем вкусу блюда или продукта (фруктовый, цветочный, сырный) — это его аромат. Например, если выпить чашку кофе с зажатым носом, скорее всего, получится ощутить лишь температуру и горечь напитка. Основные качества кофе скрываются в его аромате.

Понимание того, что вкусов немного, а ароматов бесконечно много, и стало основой для феномена фудпейринга — искусства сочетать ингредиенты так, чтобы их ароматы создавали гармонию, а блюда поражали вкусом и оригинальностью.

Фудпейринг — это принцип сочетания ингредиентов в блюде на молекулярном уровне. По этой теории можно объединять любые продукты, если у них схожие ароматические профили. Именно это открытие помогло шеф-поварам создавать неожиданные, но невероятно удачные комбинации.

Кто это придумал?

Хестон Блюменталь — известный шеф-повар ресторана The Fat Duck с тремя звёздами Michelin и автор молекулярной кухни. Он хотел объяснить, в первую очередь себе, почему некоторые вкусовые сочетания настолько удачны, хотя между продуктами, казалось бы, ничего общего. Он подключил к своему исследованию биохимика парфюмерной компании «Фирмених» (Firmenich), Франсуа Бенци.

Их эксперименты показали, что сочетание ингредиентов будет удачным, если у них похожий химический и ароматический состав. Эта теория помогла Блюменталю прославиться — до него никто не сочетал лосось и лакрицу, розу и курицу, ваниль и томаты.

Как фудпейринг ушел в массы

Хестон Блюменталь с удовольствием применял принципы фудпейринга в своей работе, выведя кухню своего ресторана на новый уровень. Но в 2007 году этой теорией заинтересовался химик и фуд-инженер Бернар Лаусс, который решил создать доступный и понятный инструмент для шеф-поваров. Он запустил сайт, на котором продавались схемы сочетаемости продуктов. Выглядели эти схемы как деревья: в центре основную продукт, а от него тянутся ветви разной длины к другим ингредиентам. Чем короче ветвь, тем удачнее сочетание. Мы сделали такие схемы с продуктами Bravolli:

Что сейчас происходит с фудпейрингом

Идея фудпейринга продолжает развиваться и сегодня, выходя за пределы ресторанов высокой кухни. Гастроэнтузиасты всё чаще экспериментируют с необычными сочетаниями продуктов, вдохновляясь разными кухнями. Особенно интересны растительные и веганские блюда, которые открывают новые возможности для ароматических комбинаций. Современные технологии помогают находить удачные пары ингредиентов и создавать новые вкусовые решения. В кондитерских экспериментах и напитках фудпейринг позволяет раскрыть неожиданные оттенки вкуса и аромата. Так фудпейринг становится доступным инструментом для всех, кто хочет создавать гармоничные и необычные блюда дома.

Как сочетать продукты, если под рукой нет специального оборудования

В эру нейросетей это становится довольно просто. Всегда можно запросить у доступной нейросети идеи для своих кулинарных экспериментов. Для этого достаточно обозначить основной ингредиент будущего блюда (например, мясо, крупа, овощи и тд) и попросить ИИ предложить рецепты, в которых будет применен принцип фудпейринга.

Мы решили поэкспериментировать и сделали запрос нейросети на генерацию рецептов с тремя разными продуктами - булгуром, полентой и кускусом, используя принципы фудпейринга для гармоничных сочетаний.