– Я знаю, что вы всей командой ездили на обучение к израильскому повару. Чему он вас научил?

- Ян преподает там в кулинарной школе. Мы по большей части учились технологии, как готовить домашнюю еду в условиях ресторана. Пряности работают совершенно по-другому, чем соль и перец, с которыми мы привыкли здесь работать. Ты посолил – у тебя соленое. А там ты отварил суп, он постоял у тебя в холодильнике, и на следующий день его надо доводить по вкусам, потому что специи – они уходят. Я не знаю, почему так происходит.

Например, ребята приготовили суп из бычьих хвостов (марак занав). На следующий день, когда мы пришли в школу, вкус не был таким насыщенным, каким должен быть.

– Вы сами смешивали специи?

– В данном случае нет. В среднем в правильный хаваядж (специя) входит 20-30 ингредиентов. Если это тунисский или йеменский рынок, то ты приходишь и говоришь – хочу хаваядж для мяса. Тебя спрашивают, поострее-не поострее, и накидывают в миску целиковые ингредиенты – кардамон в зернах, корицу в палочках. Потом все это в машинку, которая перемалывает. Так получаются свежайшие специи.

Здесь, к сожалению, этого нет, потому что у нас в принципе нет хороших специй. Пока они сюда доедут – все портится. В этом есть некоторые проблемы, мы решаем их таким образом, что специально для себя возим свежие специи от производителя прямо из Израиля.

- Что нового ты открыл для себя на обучении?

– Я ничего не открыл, кроме того, как работать в условиях ресторана. У меня много друзей – выходцев из стран Магриба, израильские арабы – я тесно общаюсь с их семьями, бабушками, часто бываю у них на кухне. Это все про домашнюю еду, поэтому мне все это близко и знакомо.

Но моя команда взяла от этого опыта довольно много. С утра учились, после ехали в Тель-Авив, я показывал свои любимые места, давал попробовать какие-то новые для них вкусы. По вечерам мы ездили по дружественным семьям, к мамам, бабушкам, с которыми мы готовили на их кухнях.

Дима – шеф-повар был постоянно с блокнотом. В итоге привезли порядка 60 рецептов. Здесь мы берем их за основу, перерабатываем и адаптируем.

– А почему меняете? Публика неподготовленная?

– В первоначальном виде израильская еда плотная, пряная. Люди здесь не готовы воспринимать супер-острое. Так что, если мы сейчас начнем готовить чистую израильскую кухню, то никто это есть не будет.

Можно съесть шакшуку и почувствовать вкус, а можно съесть шакшуку в Израиле на неподготовленные рецепторы и понять, что у тебя все горит и больше ничего ты не чувствуешь. Поэтому мы адаптируем наши рецепты под особенности аудитории.

– Как считаешь, в чем магия израильской кухни?

– Магия в людях. Израильская кухня, как и сами израильтяне, очень дружелюбна и эмоциональна.

Попробую визуализировать, чтобы ты понимала, о чем я: Тель-Авив. Час-пик. 35 градусов. В очереди стоят люди, одни – в дорогих золотых часах, другие – в засаленных рабочих робах. Одни работают на алмазных биржах, другие – за углом чинят машины. И только здесь они встречаются, общаются, хотя каждый из них ходит в это место вот уже 10 лет. Стоят и обсуждают спорт, политику, женщин.

Мне кажется, что еда в Израиле – это объединяющий социализирующий фактор. Все знают, где самый вкусный хумус и где самая вкусная шварма. Им всегда есть, что обсудить на этот счет, это такой вид спорта.

– Что такое стритфуд?

– Это еда, которая готовится на улице, то, что можно быстро схватить и есть на ходу.

В Израиле всю еду возвели в ранг стритфуда. Вообще, если приезжаешь в Тель-Авив и попадаешь на рынок Кармель, то оказываешься в неком рае уличной еды, гастро-мекке. Там готовят все, что угодно, едят на улице, все пахнет, шкварчит. Приятного аппетита!

С Ильей общалась Дарья Тренина.